Polpette di sarde in salsa di alloro e arance

edizione anno 2015 di Franco Andaloro e Andrea Zanfi.

Nel viaggio di F. Andaloro e A. Zanfi tra mito, tradizione, pesca e cucina, lo chef e padron di casa di Ristorante Piccolo Borgo Maurizio Bono è uno dei “protagonisti in cucina” con l’acclamata Trenetta nera alle alici con croccante e mollica tostata.

“Piccole, tante, lucenti, blu come il mare dove guizzano in branchi enormi al fine di soddisfare la fame di uomini e di pesci che raminghi girano in cerca di cibo. Sardine e acciughe che animano il grande mistero che spinge il branco a sacrificare molti per concedere la vita ad alcuni. Cacciate sin da quando sono uova o solo muccu, tracciano la storia del mare e quella dell’uomo ancor più di quanto fatto dal tonno, il loro grande predatore. Così eccole prese e fermentate nei garum, essiccate in taricos o ricoperte di sale in salsamentus come pesci da ‘sardare’ con barche armate da dodici remi e mosse dal sudore, se il vento avaro svuota la vela. Pesci tramortiti dai pescatori monchi, che forti del frastuono dalla loro ‘saponetta’ le stordiscono e le spingono verso la superficie come un cocciu di anciovaredda strammuliata, divenendo prede facili dei grandi ciancioli, mossi solo dalle braccia di uomini forti in grado di adoperarli. Pesci lunatici, ma sfuggenti alle ‘chinte’ di luna, catturati un tempo anche sulle spiagge da improvvisati pescatori contadini, comandati dalle urla dei capibarca.”

Vino Consigliato

Lo stuzzicante quanto piacevole contrasto dolce/acido di questa gustosa preparazione è evidenziato dalle sensazioni gusto olfattive che tendono all’aromaticità, succulenza, sapidità e moderata dolcezza. 

Pertanto per l’abbinamento sceglieremo un vino bianco secco ben strutturato da vitigno aromatico aromatico, vellulato, ma di buona acidità  con spiccati sentori che ricordano i fiori della zagara e le erbe del mediterraneo quale il Moscato di Siracusa Bianco.

Sardine e acciughe di Sicilia. Il mito delle stelle trasformate in pesci.

edizione anno 2015 di Franco Andaloro e Andrea Zanfi.

Nel viaggio di F. Andaloro e A. Zanfi tra mito, tradizione, pesca e cucina, lo chef e padron di casa di Ristorante Piccolo Borgo Maurizio Bono è uno dei “protagonisti in cucina” con l’acclamata Trenetta nera alle alici con croccante e mollica tostata.

“Piccole, tante, lucenti, blu come il mare dove guizzano in branchi enormi al fine di soddisfare la fame di uomini e di pesci che raminghi girano in cerca di cibo. Sardine e acciughe che animano il grande mistero che spinge il branco a sacrificare molti per concedere la vita ad alcuni. Cacciate sin da quando sono uova o solo muccu, tracciano la storia del mare e quella dell’uomo ancor più di quanto fatto dal tonno, il loro grande predatore. Così eccole prese e fermentate nei garum, essiccate in taricos o ricoperte di sale in salsamentus come pesci da ‘sardare’ con barche armate da dodici remi e mosse dal sudore, se il vento avaro svuota la vela. Pesci tramortiti dai pescatori monchi, che forti del frastuono dalla loro ‘saponetta’ le stordiscono e le spingono verso la superficie come un cocciu di anciovaredda strammuliata, divenendo prede facili dei grandi ciancioli, mossi solo dalle braccia di uomini forti in grado di adoperarli. Pesci lunatici, ma sfuggenti alle ‘chinte’ di luna, catturati un tempo anche sulle spiagge da improvvisati pescatori contadini, comandati dalle urla dei capibarca.”

Impastate della farina di grano duro con del nero si seppia fresco, uova e sale, al fine di creare la trenetta nera. In una padella rosolate, in olio evo, tutto l’aglio e una piccola quantità di prezzemolo finemente tritato, aggiungendo del pepe macinato al momento. Fate dorare gli spicchi d’aglio, quindi rimuoveteli dalla padella, aggiungendo in essa le alici, precedentemente sfilettate, e un pizzico di sale, continuando la cottura per altri 5 minuti.

Aggiungendo quindi il vino, che lascerete evaporare prima di aggiungere i pomodori già tagliati. Scolate la pasta al dente e saltatela in padella con il sugo fino a che i liquidi della cottura del sugo non siano stati assorbiti dalla pasta.

Servite unendo il pane che avrete precedentemente reso croccante con la loro frittura, e della mollica tostata, spolverando infine con del prezzemolo finemente tritato.

L’aglio Rosso di Nubia

L’aglio Rosso di Nubia è noto per il colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli. Viene coltivato principalmente a Nubia, in provincia di Trapani e risulta dal sapore molto intenso. Secondo le antiche tradizioni viene confezionato in trecce di diverse dimensioni e in confezioni da tre a sei teste. L’aglio Rosso di Nubia nel 2002 ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food, oltre che far parte della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).

Vino Consigliato

Le moderate sensazioni gusto olfattiva di questa preparazione sono caratterizzate sa una discreta succulenza, leggere note di aromaticità e sapidità, per l’abbinamento si può scegliere un vino bianco giovane, di media struttura e corpo, molto fresco di acidità, molto morbido e con un bouquet dagli aromi vegetali e di fiori quali un Alcamo Bianco o anche un rosato stessa Denominazione.